Recetas de estofados y guisos

Con el estofado y el guiso se cocinan carne, hortalizas y legumbres; pero mientras que en el estofado se pone a cocer todo en crudo, en el guiso algunos ingredientes de preparan previamente.

En estofado se pone todo en crudo en una olla tapada a fuego lento para evitar la evaporación, mantener los jugos y retener sabores y aromas de todos los ingredientes, mientras que en el guiso algunos de los ingredientes se preparan previamente mediante fritura, machacado o puestos en salmuera.

Se suelen estofar la carne (vaca o buey), las hortalizas y las legumbres. Con los estofado se necesita menos agua inicial que con los cocidos y con los guisos que se hacen en recipiente abierto y evaporan más agua. Para ralentizar la cocción se pueden emplear ollas de cocción lenta. El arte del estofado está en la adecuada elección de ingredientes y del tiempo del proceso.

Los ingredientes con alcohol aceleran el proceso de dispersión de sabores. Los estofados suelen tener mejor sabor el día después de su elaboración.

Las legumbres son muy nutritivas, aunque pueden producir gases. Por eso deben estar bien cocidas y añadir comino, cardamomo, hinojo o laurel, o bien cocinarlas con zanahoria y cebolla. Es mejor poner la sal al final de la cocción, para que no se queden duras. 

Lentejas estofadas

Las lentejas son unas legumbres muy apreciadas por su gran cantidad de nutrientes y una alta aportación en hierro.

Ingredientes del estofado de lentejas (4 personas)

500 gr de lentejas.  #  2 zanahorias.  #  1 pimiento verde.  #  1 cebolla o un puerro.  #  1 patata.  #  3 dientes de ajo.  #  1 hoja de laurel.  #  1/2 cucharada de pimentón dulce o picante (a gusto).  #  1 bulbo de hinojo (opcional).  #  8 Unidades de clavo (opcional).  #  1 trozo de chorizo para cocinar (opcional).  # 100 gr de panceta o de costillas de cerdo.  #  1 tacita de aceite de oliva.  #  sal.

Elaboración del estofado de lentejas

1. Poner las lentejas en remojo la noche antes con abundante agua fría.
2. Al día siguiente rehogar ligeramente en la olla la panceta, las costillas, el chorizo y todos los ingredientes troceados, el pimentón se añade al final y remover para que no se queme si es necesario retirar el fuego.
3. Poner las lentejas escurridas y agregar agua caliente hasta que se cubra, rectificar de sal, y dejar cocer a fuego lento entre 30 y 40 minutos dependiendo del tipo de lenteja.
4. Cubrir la olla con una tapadera dejando que respire y mover de vez en cuando con cuchara de palo. Si es necesario quitar la espuma cuando hierva.
5. Otra forma de hacerlas es poner en la olla todo en crudo y dejar cocer a fuego lento 20 o 30 minutos; reservar medio pimiento y media cebolla y rehogar en una sartén agregando al final el pimentón y una cuchara de caldo de la cocción; verter sobre la olla y dejar cocer otros 10 minutos.

Sugerencias: Están mejor si se comen al día siguiente. Se puede usar la olla exprés pero no salen tan buenas.

Estofado de judías

El estofado de judías es un primer plato. Puede ser plato único acompañado de una buena ensalada.

Ingredientes del estofado de judías (4 personas)

300 gr de judías (blancas, rojas o pintas).  #  panceta de cerdo ahumada.  #  1 morcillo ahumado.  #  1 trozo de codillo de jamón.  #  100 gr de tocino fresco.  #  1 chorizo fresco y 1 morcilla.  #  ½ pastilla de caldo de carne.  #  3 dientes de ajo.  #  1 cebolla mediana.  #  1 zanahoria.  #  1 tomate rojo.  #  2 patatas pequeñas.  #  1 pimiento verde.  #  1 rama de apio.  #  pimentón dulce y picante (al gusto).  #  2 hojas de laurel.  #  aceite de oliva.  #  sal.

Preparación del estofado de judías

1. La noche anterior poner en remojo las judías en abundante agua con un puñado de sal.
2. Al día siguiente rehogar en una sartén con aceite de oliva la cebolla y el ajo troceados hasta que la cebolla se ponga transparente.
3. Escurrir y enjuagar bien las alubias y ponerlas en una cacerola, mejor una cazuela de barro, con todos los ingredientes excepto el tocino fresco, el chorizo y la morcilla.
4. Cubrir todo con abundante agua fría, un chorro generoso de aceite y sal. Añadir también el sofrito. El tomate, la zanahoria, los ajos y las patatas se añaden pelados.
5. Cuando arranque a hervir bajar al fuego medio. El tiempo de cocción será de 3 horas aproximadamente. ½ horas antes de finalizar añadir el tocino, el chorizo y la morcilla.

Si se utiliza una olla rápida se tardará unos 40 minutos. Transcurrido este tiempo, abrir la olla y echar el tocino, el chorizo fresco y la morcilla, volver a cerrar y dejar al fuego otros 10 minutos más (se puede cocer aparte para disminuir la grasa).

Propiedades nutricionales de las judías blancas

• http://alimentos.org.es/judias-blancas
• http://www.botanical-online.com/judiassecas.htm

Judías con almejas

Las judías, alubias, fabes, judías pintas, etc. proporcionan una gran variedad de platos tradicionales y ofrece buenos resultados tanto a cocineros profesionales como aficionados.

Ingredientes de judías con almejas

Almejas o berberechos.  #  Judías o alubias blancas.  #  Cebolla.  #  Vino blanco.  #  Avecren.  #  Guindilla.  #  Perejil.  #  Harina.  #   Pimentón dulce.

Preparación de las judías con almejas

1. En un cazo, poner a hervir un poco de agua, vino blanco y la guindilla con un poco de avecren.
2. En una sartén poner a pochar bastante cebolla con perejil (lo picamos pequeñito). Cuando esté pochado añadir una cucharada de harina sopera, darle un par de vueltas y añadir poco a poco lo que hemos hervido anteriormente. A continuación, poner las almejas y dejarlas que se abran y se hagan bien.
3. Escurrir las judías o alubias, que previamente habremos cocido en una cazuela, les ponemos un poquito de pimentón dulce y sobre ellas incorporar las almejas con su salsa, dejando hervir todo un rato.

Sugerencia: También se pueden comer las almejas sin las alubias (almejas a la marinera).

Andrajos

Los "andrajos" son un guiso cuyo ingrediente principal son trozos de masa muerta (masa sobrante del pan) que recuerdan al “andrajo” de ropa deshilada, de ahí su nombre. Los trozos de pasta casera hecha con agua y harina, de forma plana no muy gruesa, le dan textura al guiso que se prepara sobre un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo y a veces verduras, bacalao, conejo o liebre.

Es un plato energético y económico que se preparaba con productos propios de campo para reponer fuerzas después de una dura jornada. Los andrajos es un plato típico de las provincias de Albacete, Granada, Jaén y Murcia. Actualmente se consume preferentemente en invierno.

Esta exquisita receta tradicional la disfruté en Peligros (Granada), con una receta dada por una vecina de Iznalloz (Granada), refleja la tradición de la zona.

Ingredientes de los Andrajos 

• 1 Conejo troceado y salpimentado
• 1 Pimiento rojo seco
• 1 Cebolla grande
• 4 Dientes de ajo pelados
• 8 Almendras peladas
• 250 gr de tomates maduros rallados
• Pimientos rojos asados
• Aceite de oliva
• Pimiento rojo molido (pimentón)
• 200 Gramos de harina

Elaboración de los andrajos

1. Freír los ajos, las almendras y el pimiento seco (reservar). En el mismo aceite freír la cebolla y cuando esté lista se saca y se tritura con lo que hemos reservado.
2. En la misma sartén se fríe el conejo. Cuando esté hecho se agrega el tomate triturado y se deja hacer un poco más. Añadir pimentón (a gusto) y remover.
3. Mientras tanto habremos puesto al fuego una olla con agua. Cuando el conejo esté a punto, se hecha todo en la olla junto con lo que hemos triturado.
4. Se deja hervir hasta que esté tierna la carne y se añaden los pimientos asados y una rama de hierbabuena.

Tortas

1. Hacer una masa con la harina, agua caliente y sal. Tiene que quedar una masa consistente para trabajarla con las manos y que no se pegue.
2. Tomar pequeñas porciones de masa y aplanarlas con el rodillo hasta que queden unas tortas muy finas. Las tortas se cortan en trozos grandes y se agregan al guiso.
3. Dejar hervir unos diez minutos hasta que se cueza la pasta y… 

Finalmente todo se sirve en el plato ¡Están buenísimos!. ¡Buen provecho!