Recetas de salsas

Las salsas son aderezos para realzar el sabor de los platos, mejorar la presentación y estimular el olfato y el paladar con su aroma y sabor.

Se emplean también para marinar carnes y pescados antes de hornear, plancha o barbacoa. También se puede utilizar como aderezo de ensaladas. La primera habilidad de todo buen cocinero es la elaboración de buenas guarniciones y salsas.

1. El mojo canario

EL mojo canario es una salsa tradicional de las Islas Canarias que acompañan al queso de cabra asado, las papas arrugas (patatas pequeñas cocidas con mucha sal), el pescado o la carne a la brasa

1.1 Mojo picón o picante

Se utiliza mayormente para acompañar "papas arrugás", quesos y carnes a la brasa.

Ingredientes del mojo picón

1 cabeza de ajos.  #  2 guindillas (sin pepitas).  #  1 cucharilla de comino en grano.  #  ½ cucharadita de orégano (mejor fresco).  #  1 cucharilla de pimentón dulce.  #  4 cucharadas de vinagre.  #  15 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.  #  1 cucharada de sal gorda (o a gusto).

Elaboración del mojo picón

1. Se machacan en el mortero los ajos, las guindillas, los cominos y la sal, hasta obtener una pasta suave.
2. Se le agrega pimentón y poco a poco el aceite y el vinagre sin dejar de remover.
3. Se puede hacer también con batidora
4. Si se ve el mojo demasiado denso, se añade aceite o algo de agua. No es necesario que la salsa quede muy fina.

Sugerencias para el mojo picón

1. Si se deja reposar unas horas mejorará el sabor de la mezcla.
2. Se puede conservar meses en el frigorífico en un recipiente hermético.

Variante del mojo picón

1. El picante del mojo se suaviza sustituyendo las guindillas por pimientas dulces en este caso se le llama "mojo colorao"
2. Al mojo se le puede dar otros matices de sabor con cilantro o con perejil.

1.2 Mojo verde

Se utilizar para pescados, quesos asado y papas arrugás.

Ingredientes para el mojo verde

3 ajos.  #  1 pimiento verde.  #  Una cucharadita de comino.  #  Una cucharilla de orégano.  #  Perejil fresco (o cilantro).  #  2 cucharadas de vinagre.  #  10 cucharadas de aceite de oliva (a gusto). #  Una cucharilla de sal gruesa (a gusto).

Preparación del mojo verde

1. Se machacan en el mortero los productos sólidos hasta obtener una pasta suave.
2. Se poco a poco el aceite y el vinagre mientras se remueve.
3. También se puede hacer con la trituradora
4. Se puede conservar en el frigorífico en un recipiente hermético.

2. Chimichurri

Es una salsa condimentada picante muy versátil cuyos ingredientes básicos son perejil, ajo, ají (guindilla) y una pizca de sal. Es originaria de Argentina, Paraguay y Uruguay.

2.1. Salsa chimicurri

La salsa chimichurri se emplea para macerar (aromatizar y/o poner más tiernos) todo tipo de carnes y pescados antes de cocinarlas o como condimento para realzar el sabor de chuletas o churrascos a la plancha o barbacoa; también se puede utilizar como aderezo de ensaladas.

En su preparación se utilizan como base: perejil, ajo, ají (guindilla) y una pizca de sal. Se pueden agregar al gusto otros ingredientes como tomate, pimiento rojo y cebolla; y otros condimentos como orégano, pimienta, tomillo, laurel, comino, romero, tomillo o mostaza en polvo.

Los ingredientes sólidos se trituran en un mortero (o molinillo) y se vierten en una emulsión de aceite y vinagre, se mezclan y se dejan macerar por unas horas o mejor por unos días. Cuanto más cantidad de ají picante más fuerte será el chimichurri.

2.2. Recetas de salsa Chimichurri

Ingredientes de la salsa chimichurri

1/2 vaso de aceite de oliva.  #  1/4 vaso de vinagre.  #  4 dientes de ajo (picados bien finos).  #  1 cucharada de guindilla (chile o aji).  #  1 cucharadita de tomillo.  #  1 cucharada de pimentón dulce (pimiento seco molido).  #  2 cucharadas de orégano seco.  #  1 cucharada de perejil fresco picado (hay quien utiliza cilantro).  #  1 cucharadita de pimienta negra molida.  #  Una pizca de sal. 

Preparación de la salsa chimichurri

Poner en una sartén un chorro de aceite y añadir el comino, el orégano, el tomillo y la guindilla cayena (triturarla antes). Dejar que temple (sin cocinar) para que suelten los aromas y una vez coja calor, incorpora el perejil picado, el pimentón dulce, los dientes de ajo picados y el vinagre. Mezcla bien y retira a un bol. Verter el aceite, sazonar y reservar.

2.3.Otras variantes del chimichurri

Dependiendo de los gustos se pueden incorporar a la salsa otros ingredientes y condimentos, tales como:

1 cucharadita de comino.  #  1 cucharadita de romero.  #  2 hojas de laurel.  #  Mostaza en polvo.  #  1/2 vaso de cebolla picada bien fina.  #  1 tomate maduro pequeño.  #  1/4 de pimiento rojo.

La receta originaria de Argentina y Uruguay lleva tomate y pimiento (En España no se suelen utilizar).

Lavar los tomates, con un cuchillo les hacemos una crucecita en la base del tomate y en un cazo con agua hirviendo escaldar durante 45 segundos.

Pasarlos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Pelar, cortar por la mitad, quitar las pepitas y cortar a cuadraditos muy pequeños. Reservar en un bol. Lavar y picar muy fino el pimiento rojo y colocar en el bol. También se puede añadir la cebo.

3. Salsa piri piri

3.1. Chile piri piri

El piri-piri es un chile (o ají) africano de sabor extremadamente picante. Es muy utilizado en la cocina africana. Estos chiles se pueden conseguir enteros o molidos. Se vende a menudo como cayena en polvo muy picante. Es el chile utilizado para hacer la salsa piri-piri.

3.2. Salsa piri piri

La salsa piri piri es originaria de Portugal, pero también es tradicional en países africanos como Angola, Namibia, Mozambique y Sudáfrica". Se utiliza para marinar carnes y pescados para después cocinar al horno, a la parrilla o a la plancha y también se utiliza como condimento. Las recetas varían pero los ingredientes comunes son el chile, el limón, el aceite, el pimiento rojo y el ajo.

Actualmente la salsa piri piri está muy extendida y se puede adquirir preparada en muchos comercios. Los ingredientes más frecuentes son chile molido, cáscara de cítricos, cebolla, ajo, pimienta, sal, jugo de limón, hojas de laurel, pimentón, pimiento rojo, albahaca, orégano y estragón.

3.3 Receta de salsa piri piri

Ingredientes

6 chiles rojos troceados.  #  4 pimientos rojos.  #  Zumo de 4 limones.  #  2 cucharadas de pimentón.  #  4 cucharadas de orégano.  #  6 dientes de ajo pelados y picados.  #  ½ litro de aceite de oliva.  #  4 chiles rojos secos (o 2 cucharaditas de chile rojo en polvo).  #  4 cucharadas de vinagre. #  1 pizca de sal.

Elaboración:

1. Lavar los pimientos rojos, retirar las semillas, trocear y añadir a un vaso de batidora.
2. Agregar el resto de los ingredientes excepto el vinagre: los chiles rojos, el zumo de limón, los dientes de ajo picados, el pimentón, la sal, el orégano, los chiles secos y el aceite.
3. Triturar todo hasta obtener una salsa fina y ligera (se puede colar una vez triturado) e incorporar el vinagre.
4. Si se conserva en el frigorífico puede durar hasta 3 semanas pero pierde sabor. Si se conserva en un frasco en lugar fresco y oscuro dura menos pero mantiene el sabor.
5. Se puede variar la cantidad de chiles según el picante deseado.